Квашеная капуста в Забайкалье — это не просто закуска, а настоящий кулинарный код региона, в котором сплелись традиции коренного населения и суровый забайкальский климат. Совсем скоро начнётся массовый забой скота, а вместе с ним — время традиционных жарёх. В нашем районе жарёхи никогда не обходятся без квашеной капусты, поэтому готовимся к ним заранее и начинаем квасить.

Из-за долгой и морозной зимы местные жители исторически запасаются продуктами впрок, квасят капусту по многу, чтобы хватило до весны. Для нас это центральное блюдо зимнего стола, поэтому заготовку начинаем в первой половине ноября, когда на улице хорошо подморозит, желательно в деревянных бочках, щедро перекладывая лавровым листом и морковью.
Классический забайкальский рецепт квашеной капусты строится на естественном молочнокислом брожении, без сахара и уксуса. На трёхлитровую банку берут примерно 2,5 килограмма капусты поздних сортов, 150-200 граммов моркови, 50-60 граммов крупной каменной соли, горсть брусники, чайную ложку тмина или семян укропа и пару лавровых листьев. Капусту шинкуют помельче, длинными, узкими полосками; морковь, наоборот, натирают на крупной тёрке, чтобы она не окрасила капусту, затем овощи аккуратно перемешивают с солью, не перетирая руками.
Смесь укладывают в банку слоями по пять-семь сантиметров, пересыпая брусникой и тмином, утрамбовывают деревянной ложкой до появления прозрачного сока, ставят гнёт и оставляют при комнатной температуре на три-четыре дня. Дважды в день капусту надо протыкать деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы, а когда рассол станет прозрачным, и пена исчезнет, убирают в холод.

Быстрая квашеная капуста с уксусом

Если капусты хочется побыстрее, можно приготовить её и за 24 часа.
Берём кочан капусты (1,8-2 кг), морковь — 3 шт. (около 500 гр.), один литр воды, 2 ст. ложки с горкой крупной не йодированной соли, 1 ст. ложку с горкой сахара, яблочный или белый винный уксус — 120 мл, семена тмина или фенхеля — 1 ч. ложку.
Готовится такая капуста быстро. Шинкуем капусту и натираем морковь, перемешиваем и плотно укладываем в банки. Готовим маринад: кипятим воду с солью, сахаром и специями, вливаем уксус. Заливаем горячим маринадом, остужаем при комнатной температуре и ставим в холодильник. Через сутки закуска готова!

Капуста, маринованная крупными кусочками с морковью и чесноком

Для разнообразия можно приготовить капусту, порезанную крупными кусками. Она аппетитно хрустит, имеет пикантный вкус и запах, красиво смотрится на столе.
Берём: белокочанная капуста — 1 кг, морковь — 1 шт. (крупная), чеснок — 3 зубчика, вода — около 1 литра, соль 1,5-2 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки (или до 100 г по вкусу), масло растительное — 100 мл (полстакана), уксус 9% — 4 ст. ложки (или 100 мл), лавровый лист — 2 штуки, чёрный перец горошком — 5 шт.
Кочан капусты разрезаем на несколько крупных частей, удалив кочерыжку. Морковь — кружочками или брусками, чеснок — пластинками. В глубокую кастрюлю или банку складываем овощи слоями, пересыпая морковью и чесноком.
В воде растворяем соль и сахар, добавляем лавровый лист, перец и растительное масло. Доводим до кипения. В кипящий маринад вливаем уксус и заливаем капусту горячим маринадом. Накрываем тарелкой с небольшим грузом и оставляем при комнатной температуре на 8-24 часа.
А если к указанным выше ингредиентам добавить одну среднюю свёклу и острый перчик, получится не менее вкусное и нарядное блюдо, которое уже будет называться «Капуста по-уйгурски».
К квашению капусты наши мамы и бабушки готовились основательно. Заранее подготавливалась тара, с морозной веранды заносились кочаны промёрзшей капусты, стругалась и резалась морковь. У опытных и бережливых хозяек ничего не выбрасывалось, в дело шла мелкая морковка, про которую так и говорили: в капусту сгодится.
Потратив на заготовку порой целый день, хозяйки словно камень с души снимали, что сделали этот важный запас. Оставалось лишь ждать и волноваться: лишь бы не передержать в тепле, чтобы не отмякла, была белой, вкусной и хрустящей, чтобы не стыдно было на стол поставить и гостей угощать.
Подготовила
Галина Кириенко